黃豆知識

在天然食物之中，黃豆的營養豐富且富含植物性蛋白質，又可製成各種加工品，但許多人對於黃豆加工製成的豆漿、豆花及豆腐等的營養價值是否流失感到疑惑。食藥署表示，黃豆直接生吃可能會消化不良，不過一般的黃豆加工品都會經過充分的加熱步驟，確實會破壞其中的營養成分，但也相對提高人體對蛋白質的攝取量。

食藥署說明，黃豆含有「胰蛋白酶抑制劑（trypsin inhibitor）」，胰蛋白酶是胰臟分泌的酵素，可在腸道中協助蛋白質分解，具有抑制胰蛋白酶的作用，而在製作黃豆加工品的過程中，因經過加熱程序，使得胰蛋白酶抑制劑受熱變性，因此失去抑制胰蛋白酶的作用。

事實上，蛋白質在遇到酸、鹼、加熱、重金屬等環境時，會改變其化學結構，豆類加工製品即是利用這一特性製成，最明顯的是會改變其溶解度，同時減少活性，例如，在鹹豆漿中加入白醋，環境變酸之後，會使豆漿中的蛋白質變性，所浮現出來的白色碎塊物質就是蛋白質。

常在早餐中出現的豆漿，其作法是將黃豆清洗、打碎、過濾並烹煮而得的液體成品，過濾留下的固體部分為豆渣，有了豆漿，可以完成大多數的豆類製品，而豆渣中含有許多纖維質，也可以做成素肉、素丸子，或是炒乾製成素肉鬆。

若將豆漿持續加熱，豆漿與空氣的交界處，蛋白質會凝結成薄膜，這層薄膜就是豆皮，用工具挑起薄膜晾乾定型，然後曬乾或油炸，就是常見火鍋料中的豆皮，也稱之為腐皮或腐竹；在豆漿中加入凝固劑，如鹽鹵或石膏，利用其中的鎂離子、鈣離子與蛋白質反應，使蛋白質沉澱出來，即製成豆腐；點鹵後的豆漿持續靜置凝固，就會成為常見的點心豆花或豆腐腦。

食藥署指出，傳統做豆腐的方法，主要會以石膏點鹵，將未結成塊的豆腐花倒入墊有紗布的木框內，加壓擠出漿水後成形，製作過程中，排出水份的多寡會影響豆腐的含水量，壓越久、放越重，最後完成的豆腐會越硬，如傳統市場內可以看到「板豆腐」會一整塊上面有一格一格的豆腐框，就是它成形的木框底部的形狀。

豆乾的製作則接續傳統豆腐的製程，將豆腐切塊後再次加壓排水，則可以完成一般沒有上色的「白豆乾」。白豆乾因為富含蛋白質與水分，一般來說容易腐敗，較不易存放。將白豆乾放入糖烏（煮過焦化的麥芽糖）煮過上色，可以減少水分、延長保存時間，就是日常看到的咖啡色豆乾。

豆類是極佳的蛋白質來源，而黃豆的成分約有36%是蛋白質，另含33%的碳水化合物與16%油脂，若要從黃豆中攝取蛋白質，直接吃黃豆的攝取率相對較低，反倒是經過加工處理的豆類製品，因蛋白質變性，能幫助人體增加蛋白質的攝取，這也是食品加工的其中一個神奇之處。

BY  NOW Health Huang Yuting/Compiling report

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